Jak tepelná úprava může ovlivnit potraviny, které konzumujeme?

Teplota může ovlivnit obsah vitaminů
Vitamíny jsou životně důležité živiny. Ačkoli jsou pro normální fyziologické funkce obvykle potřebné v nepatrném množství, jejich nedostatečný příjem může vést ke zdravotním problémům. Tepelné zpracování může vést ke ztrátě některých vitaminů, zejména těch, které jsou rozpustné ve vodě a citlivé na teplo. Patří mezi ně například vitamin C a vitaminy skupiny B. Bylo zjištěno, že procento ztráty vitaminu C bylo 33-95 % při smažení, až 93 % při vaření a až 92 % při vaření v páře. Ztráty mohou být ještě vyšší u vitaminů rozpustných ve vodě, pokud jsou potraviny vařeny v nadměrném množství vody, která se následně vylije. Záleží však nejen na typu tepelné přípravy, ale také na typu potraviny, kterou upravujeme.

A co obsah minerálních látek?
Na rozdíl od vitaminů jsou minerální látky při tepelné úpravě stabilnější. Mohou být však při vaření vylouhovány do vody, zejména pokud je potravina vařena dlouho.

Ovlivňuje tepelná úprava i jiné živiny?
Tepelná úprava může mít i pozitivní dopad, například u bílkovin. Podle Ing. Josefa Soukupa, PhD. se při vaření může významně zlepšit stravitelnost bílkovin. Proces denaturace, ke kterému dochází, zlepšuje stravitelnost bílkovin tím, že zjednodušuje jejich rozklad v trávicím traktu. Stejně tak je tomu i u různých karotenoidů (např. lykopen v rajčatech), kde tepelná úprava (a případné přidání tuku) zlepšuje jejich vstřebatelnost. Na druhou stranu vyšší teploty mohou negativně působit na obsažené tuky, ale také sacharidy a bílkoviny, které spolu mohou reagovat a tvořit zdraví škodlivé látky.

Zdroje:
Khatun, Mst & Khatun, Mst & Islam, Md. Shadiqul & Al-Reza, Sharif. (2019). Effect of Different Cooking Methods on Vitamin C Content of Some Selected Vegetables. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 8. 2658-2663.
Lee S, Choi Y, Jeong HS, Lee J, Sung J. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Food Sci Biotechnol. 2017 Dec 12;27(2):333-342.